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Su principal cometido es estructural y plástico. Nuestros músculos, nuestras vísceras y la mayor parte de nuestra estructura orgánica, están formados por las proteínas. Las proteínas están constituidas por cadenas de elementos mucho más pequeños, los aminoácidos. Estos pueden ser fabricados por el organismo, salvo los aminoácidos esenciales que deben ser ingeridos a través de la dieta.
El valor biológico representa la proporción de aminoácidos esenciales de los alimentos y la facilidad con la que el organismo los asimila. En general, las proteínas de origen animal, son más ricas en aminoácidos esenciales que las proteínas de origen vegetal. Por ello, el valor biológico de carnes y pescados es mucho mayor que el de las legumbres, cereales y frutos secos.
Hoy en día se estima que un adulto debe consumir entre 0,8 g y 1,2 g diarios de proteína por kilo de peso corporal. Suponiendo una cantidad aproximada de 100 gramos de alimento, las proteínas de origen animal como el pescado, carne o huevos, pueden contener entre un 10 y un 30% de proteína, los alimentos de origen vegetal como cereales y legumbres, entre un 2 y un 20% de proteína; mientras que otros dentro de este mismo grupo, como las verduras y hortalizas, tan solo llegan a contener hasta un 3%.
Por tanto, debemos tener en cuenta no sólo la cantidad de proteínas que consumimos sino también la calidad de las mismas.
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